Rib and Sea

Επιμέλεια : Ιωσήφ Παπαδόπουλος.

Άκουσα για τα καρβέλια που ζυμώνουν και ψήνουν ο Γιάννης Αντωνίου και η αδελφή του Ελένη, στον μοναδικό παραδοσιακό φούρνο της Σαμοθράκης, από τον φίλο μου Σπύρο Χαλάστρα που ζει στην Αλεξανδρούπολη. Τον άκουσα μάλιστα να τους τηλεφωνεί και να παραγγέλλει μερικά καρβέλια. "Είναι φοβερά ψωμιά. Τα βάζεις στην κατάψυξη και όταν θέλεις να τα καταναλώσεις τα βγάζεις και είναι σαν να βγήκαν μόλις από τον φούρνο!", μου είπε ο Σπύρος κι' εγώ, σαν λάτρης του παραδοσιακού ζυμωτού ψωμιού, αναρωτήθηκα αν όσα έλεγε για το ψωμί του Γιάννη και της Ελένης ανταποκρίνονταν στην πραγματικότητα. Και επειδή ήθελα πολύ να βιντεοσκοπήσω τη διαδικασία, ανέθεσα τη μεσολάβηση στον Σπύρο. "Εντάξει, θα σε περιμένουν!", μου είπε ο φίλος, κι' εγώ δεν έβλεπα την ώρα, από εκείνη τη στιγμή, να βρεθώ στο φουρνάρικο του Γιάννη και της Ελένης...

Στη μία μετά τα μεσάνυχτα ξάπλωσα εκείνο το βράδυ στο αυτοκινούμενο, αλλά μάτι δεν έκλεισα. Δύο ώρες αργότερα σηκώθηκα και στις 3.30 ανηφόρισα με το παπί από την Καμαριώτισσα στη Σαμοθράκη. Το πρωϊνό αγιάζι έτσουζε κι' εγώ σκεφτόμουν πως υπερεκτίμησα τον καύσωνα που πυρπολούσε εκείνες τις ημέρες ολόκληρη την Ελλάδα και δεν έλαβα τα μέτρα μου. Στο στενό καλντερίμι, που οδηγεί από το κάστρο στον φούρνο, όλα κοιμόντουσαν. Τέτοια ησυχία ούτε στον τάφο! Ονειρικό περιβάλλον, με την στολισμένη με ορτανσίες είσοδο του φούρνου και την πινακίδα να φωτίζεται από μια λάμπα : "Παραδοσιακός φούρνος Αντωνίου. Διατηρητέο μνημείο. Λειτουργεί από το 1853!". Κάθισα στο απέναντι πεζούλι και περίμενα, απολαμβάνοντας μια ατμόσφαιρα που μόνο αν είσαι ξύπνιος τέτοια ώρα μπορείς να απολαύσεις...

Η Ελένη δεν άργησε να φανεί. Λίγα λεπτά αργότερα κατέφθασε και ο αδελφός της. Είχα την εντύπωση πως είχα μεταφερθεί με τη μηχανή του χρόνου λίγα χρόνια μετά την επανάσταση του 1821! Στολίδι μιας άλλης εποχής το φουρνάρικο των Αντωνίου, με τον τεράστιο πετρόκτιστο ξυλόφουρνο, την ξύλινη σκάφη ζυμώματος, την παλιά ζυγαριά, τα κεντητά πετσετάκια στους τοίχους, τα ψάθινα καλαθάκια για τα καρβέλια.

Στεκόμουν εκεί, ανάμεσα στα δύο αδέλφια, που είχαν αρχίσει ήδη την ιεροτελεστία της προετοιμασίας, αμήχανος και ανήμπορος να πω και πολλά πράγματα. Ο Γιάννης άρχισε να πηγαινοέρχεται, μεταφέροντας ξύλα για τον φούρνο. "Το στάδιο της προετοιμασίας του φούρνου είναι το πιο σοβαρό", λέει, καθώς εγώ απαθανατίζω τις κινήσεις και τα λόγια του με την κάμερα. "Έχει τύχει να κάψω πολλά καρβέλια επειδή κάτι μου ξέφυγε! Όλα εδώ γίνονται με τις αισθήσεις. Μου λένε κάποιοι να βάλω θερμόμετρο στον φούρνο. Τί να κάνει το θερμόμετρο; Το ψωμί ψήνεται πάνω στην καυτή πέτρα και η θερμοκρασία δεν είναι παντού η ίδια. Εκεί που καίγονται τα ξύλα είναι μεγαλύτερη, λίγο πιο πέρα είναι χαμηλότερη".

Καθώς τα λέει αυτά ρίχνει σε ένα δοχείο με νερό το προζύμι, τη μαγειά και λίγο αλάτι και τα αδειάζει μέσα στην ξύλινη σκάφη, στη λακκούβα που έχει δημιουργήσει με το κοσκινισμένο αλεύρι. Αρχίζει να μαλάζει το μείγμα μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή υφή. Στη συνέχεια σκεπάζει τη σκάφη και αφήνει το ζυμάρι να "ξεκουραστεί". Όταν γίνει κι' αυτό, ο Γιάννης αρχίζει να πλάθει το ζυμάρι στα μεγέθη που έχει ήδη ζυγίσει η Ελένη. Στη συνέχεια τα καρβέλια θα τοποθετηθούν στα ψάθινα καλάθια και θα παραμείνουν σκεπασμένα για κάμποση ώρα μέχρι να φουσκώσουν.    

Όσο το ζυμάρι ξεκουράζεται και τα καρβέλια φουσκώνουν, ο Γιάννης ανάβει με ένα κομμάτι χαρτί τα ξερά κλαδιά και καμαρώνει τη φωτιά καθώς αυτή θεριεύει και ασπρίζει σιγά σιγά τα τοιχώματα του ξυλόφουρνου. Μετά τραβάει στην άκρη τη θράκα και σκουπίζει με ένα βρεμένο πανί την πυρωμένη πέτρα. Ο ξυλόφουρνος είναι έτοιμος πια να υποδεχθεί τα καρβέλια που έχει ήδη τοποθετήσει η Ελένη στα ψάθινα καλάθια. Μια διαδικασία που ακολουθείται, με τον ίδιο απαράλλαχτο τρόπο, εδώ και 164 χρόνια.

Τα δύο αδέλφια δεν περιορίζονται πάντως στο ψωμί. Ο Γιάννης έχει αναλάβει το ψωμί, η Ελένη τα κουλούρια, τα παξιμάδια, τα τυρόψωμα, τις τραχανόπιτες, τα ελιόψωμα και τα επτάζυμα παξιμάδια, που στη Σαμοθράκη τα ονομάζουν "γουργή". "Εγώ βάζω τη δύναμη στο ζύμωμα", λέει ο Γιάννης, "και η Ελένη την τέχνη".

Απολαύστε τα δυο αδέλφια εν δράσει στο βίντεο που ακολουθεί.